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菌菇食谱

云南为什么叫做野生菌王国,数百种野生菌生长在这里

作者:菌菇君时间:2021-01-25关注:2713

由于地处高原,多山,山珍极为出名,可食菌类达数百种,占世界食用菌总数的2/3以上,云南可谓是中国食用菌的故乡。出生在山林中,生长在山林中的野生食用菌,富含各种氨基酸、有机酸、核酸、植物蛋白、维他命等人体必需的营养素,并具有抗癌、调节人体新陈代谢、降低胆固醇、降血压等独特功效,是极佳的纯天然绿色保健食品。

要吃菌类,就来云南吧。每一年的七月到十月,是食菌季。此时,往来各地的食客络绎不绝,市场上出售的各种野生菌更是让人目不暇接。在云南可食用野生菌中,最常见的有鸡枞、松茸竹荪、干巴菌、鸡油菌、青头菌、牛肝菌、虎掌菌、羊肚菌等十几种,其中以鲜嫩可口、香味清雅的鸡枞最为著名。

鸡枞,顾名思义,全因其肉质鲜美,与鸡肉相得益彰而得名,无论是小炒、油炸、清蒸,还是汤汁煮透,都是食用菌的珍品,其鲜美足以让人留连,白油鸡枞也是云南最有名的特色菜之一。传说,明熹宗朱由校最爱吃云南鸡枞,每年夏秋,驿站长骑送往北京,直如唐玄宗时飞骑送到西安的荔枝。

许多人可能不知道,世界著名的、被称为“黑钻石”的“松露”,也是云南野生菌大家族的成员,云南人称之为它的“大块菌”。最早品尝松露时,是在一家名叫“得意居”的滇味餐馆里。在昆明金马碧鸡广场南面的一个巷子里,洋溢着得意的居住环境,这里曾经是护国运动名将蔡锷将军的住处,也是昆明唯一一个典型的三层楼高的清代走马串角楼,这里最著名的就是“都督府烧卖”和各种野生菌。

“昆明都市时报”记者李孟泽,是云南美食界的传奇人物,他也是云南馆中菜馆馆长,多年来一直致力于研究云南美食,特别是丰富的野生菌品种。他说,云南人有一句名言,叫“你吃了中毒的细菌?”假如说了一些荒唐的话,做了一些愚蠢的事情,那么他的朋友也许会如此调侃他,这里充满了云南人的幽默,但也说明了如果吃得不恰当,“细菌”是有毒的。所以如何避免中毒呢?细菌虽然鲜美,但食用的安全性更重要。

李孟泽认为,实际上,安全的野生菌几乎都是高级野生菌,比如松露、松茸、羊肚菌、鸡枞、巴氏杆菌等,它们的价格可能会高一点,但绝对安全,有些甚至可以生吃。而且有些很常见的食用菌种,如牛肝菌,分黄牛肝,黑牛肝,还有红菌,见手青等,在炒菜时一定要注意“足够的油,足够的温度,足够的烹调时间,足够的时间,足够的时间,足够的时间,足够的时间,足够的时间,足够的时间,足够的时间,足够的时间,足够的时间,足够的时间,这样炒出的菌也可以安全食用。”

事实上,在昆明大部分餐馆,食用野生菌都是由当地有经验的滇菜厨师烹调,基本没有问题,不过,在一些野生菌的街边吃“菌火锅”时需要特别注意,一锅可有十几个甚至几十个菌种,每一个菌种都要根据其特性分开煮;另外,如果在烹饪前发现有不认识的菌种要扔掉,一小撮有毒的菌种可能会出大问题,切记安全第一。

文章主要知识:野生菌
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